![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7631/33758671/original/mceu_76806850371710182264804-1710182264816.jpg)
Традиционные русские вареники и пельмени в Троице-Сергиевой Лавре производятся не одну сотню лет - простая и сытная еда, имеющая постные и скоромные варианты начинок, ранее изготавливалась в небольшом количестве и исключительно для братской трапезной. Несколько лет назад пельмени и вареники стали производиться для монастырских кафе и ресторанов, а также для реализации в собственных торговых точках. Отведать их можно, в частности, в ресторане "Гостевая изба", а купить с собой - в Монастырской продуктовой лавке на Красногорской площади Сергиева Посада. В сторонние магазины и предприятия общественного питания поставки не осуществляются, так как объем ручного производства ограничен 40-50 кг готовой продукции в сутки.
![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7633/33758673/original/mceu_36325309381710182272835-1710182272847.jpg)
Каждое утро в цеху по производству пельменей и вареников начинается с приготовления теста. Его замешивается всего около 25 кг, для чего используется фермерская мука высшего сорта и вода, специально доставляемая из чистейшего природного источника. Расфасованное тесто при помощи специальной машины раскатывается в очень тонкие блины, которые затем вручную нарезаются на кружочки - основу для пельменей и вареников. Здесь же в цеху на специально оборудованной кухне изготавливается начинка. Пельмени выпускаются трёх видов - с мясом, с рыбой и с кальмарами.
![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7634/33758674/original/mceu_39685978591710182280143-1710182280154.jpg)
Первые два рецепта - традиционные. Так на начинку для мясных пельменей идёт свинина, говядина, репчатый лук, соль и чёрный молотый перец. Мясо для начинки закупается в фермерских хозяйствах, использующих для откорма животных исключительно натуральные корма. Фарш для рыбных пельменей изготавливается из смеси большого судака и крупной плотвы, которые поставляются с Рыбинского водохранилища. В межсезонье - с сентября по ноябрь включительно, когда идёт икромёт и ловля запрещена - вместо плотвы используется сазан. Секрет лаврского рецепта рыбных пельменей именно в самой рыбе.
![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7636/33758676/original/mceu_162621670101710182287899-1710182287913.jpg)
Во-первых, её покупают в проверенных хозяйствах, выращивающих рыбу на природных кормах или вылавливающих её в экологически чистых местах. А, во-вторых, в пропорции и сочетании видов. Около 60% объема фарша составляет судак, а 40% приходится на плотву или сазана. Частиковые рыбы - сазан и плотва - имеют сладкий привкус. В сочетании с судаком они придают пельменям исключительный аромат и наделяют их очень приятным вкусом. Кроме того, все три вида рыбы имеют ярко белое мясо, которое очень естественно и красиво смотрится после варки.
Пельмени с кальмарами - новый рецепт, изобретённый технологами производства "Сергиев канон". Рецепт их пока никому не раскрывается. Известно только, что кальмары поступают с Дальнего Востока. Начинка получается очень вкусная - жители Сергиева Посада и посетители ресторана "Гостевая изба" её уже распробовали. Поэтому на экзотические пельмени и в магазине на Красногорской площади, и в "Гостевой избе" всегда повышенный спрос.
Видов начинки для вареников немного больше. Используется творог, вишня, картофель с грибами и капуста.
![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7640/33758680/original/mceu_682434565121710182308699-1710182308712.jpg)
Один из самых старых монастырских рецептов - рецепт вареников с квашеной капустой, которая также производится под маркой "Сергиев канон". Фермерская капуста для вареников выращивается под Угличем на полях, удобряемых чистым перепелиным навозом, без малейших следов нитратов или нитритов.
![](https://img.sergiev-kanon.ru/files/1/7641/33758681/original/mceu_269884769131710182314922-1710182314933.jpg)
Единственный недостаток лаврских вареников и пельменей - ограниченные объёмы производства: 40-50 килограмм вареников и пельменей ручной лепки в день явно недостаточно, чтобы удовлетворить всех желающих попробовать эти блюда, созданные по традиционным русским рецептам, сохранившимся в монастыре. Однако в настоящее время уже строятся новые производственные помещения и ожидается, что в течение ближайших 2-3 лет производство вареников и пельменей под маркой "Сергиев Канон" расширится.